Sarath Mohan Teegavarapu
Kozhi, c'est « poulet » en tamoul — le seul mot sur la porte, parce qu'il n'en faut pas d'autre. Derrière, il y a le chef Sarath Mohan Teegavarapu et une petite salle de Centretown bâtie autour d'une seule idée, bien exécutée : poulet frit, cocktails et champagne.
Du code à la cuisine
Sarath est arrivé à Ottawa depuis Hyderabad en 2013 — étudiant en informatique à Carleton, sans formation culinaire officielle et avec beaucoup de vidéos de cuisine regardées tard le soir. Il a cuisiné pour sortir du code. Ce qui a commencé comme une façon de se nourrir, lui et ses amis, est devenu ce qu'il ne pouvait plus lâcher, puis ce qu'il a fait à la place de tout le reste.
NH44, Vivaan, Kātha
NH44 est venu en premier, en 2019 — cuisine de rue indienne à Elmvale Acres, nommée d'après l'autoroute qui traverse le pays d'un bout à l'autre. Puis Vivaan, sur la rue Preston, au cœur de la Petite Italie. Puis Kātha. Chaque salle lui a appris quelque chose sur le feu, sur l'hospitalité, sur ce qu'une table devrait faire ressentir — et chacune l'a rapproché un peu plus du restaurant qu'il voulait vraiment tenir.
Pourquoi Kozhi
Kozhi, c'est ce restaurant : plus petit que les autres, et plus pointu. Mené par le chef et résolument précis — une cuisine ouverte que l'on peut regarder, un vrai bar à cocktails et une carte de champagnes plus profonde qu'elle n'a le droit de l'être. La cuisine n'est ni sud-indienne, ni coréenne, ni américaine ; elle emprunte à toutes. Le doux-piquant coréen, la précision japonaise, l'épice indienne et le réconfort américain, tous au service de la volaille. Le nom tamoul est une touche personnelle, pas une catégorie du menu.
Le poulet, et les glaçages
La méthode ne change pas : longue saumure, double panure, friture bien chaude. Ce qui change, c'est la finition. Le glaçage Gochujang apporte le doux-piquant coréen ; le Ghee Roast est beurré et noiseté, un clin d'œil au Sud de l'Inde, fait à la commande. Les accompagnements suivent ce qui est bon cette semaine. Tout se réunit dans le Super Kozhi — un festin de cinq services à 55 $ conçu pour le centre de la table, et le meilleur argument de la cuisine pour s'asseoir et rester un moment.
Le passage du chef Sarath de Kātha à Kozhi a fait l'objet d'un portrait dans l'Ottawa Business Journal.
Venez le ventre creux. Restez tard.
— Sarath Mohan Teegavarapu